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Acrilammide – Pubblicazione in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti

A partire dall’11 aprile 2018 sarà applicato il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017 (allegato 1), che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei (es. pane, patate, caffè, ecc.) durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale eseguiti oltre 120° C e bassa umidità. In sostanza, la reazione a seguito della quale si forma questa molecola cancerogena è la stessa che rende "abbrustoliti" questi alimenti.
Al fine di garantire la sicurezza alimentare e di ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari, la Commissione Europea ha varato il Regolamento oggetto della presente circolare stabilendo delle “misure di attenuazione” (vale a dire buone pratiche di igiene - GHP), fondate sugli attuali riscontri scientifici, volte a limitare i livelli di acrilammide che si possono ragionevolmente ottenere tenendo conto della sicurezza dei prodotti alimentari, delle specifiche condizioni di produzione e geografiche o delle caratteristiche del prodotto. 
 
Il Regolamento prevede diverse misure di attenuazione a seconda della natura dell’attività svolta dall’operatore del settore alimentare (OSA) e ciò al fine di evitare di imporre oneri sproporzionati rispetto al tipo di attività. In particolare per quanto d’interesse in questa sede:
 
1) Gli operatori del settore alimentare che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio dei prodotti indicati (quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc.) applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). Appare opportuno segnalare che, sebbene il Regolamento non usi la terminologia “commercio al dettaglio” ma “vendita al dettaglio”, tale disciplina si rivolge anche ai pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione durante la riunione del comitato permanente svoltasi nel mese di luglio scorso, nella quale nel fornire alcuni esempi riguardanti i diversi tipi di attività da associare ai paragrafi 1, 2 e 3 dell'art. 2 del Regolamento, ha indicato hotel, ristoranti e bar come destinatari delle disposizioni di cui al paragrafo 2.
In questo caso le misure di attenuazione consistono nella scelta da parte dell’OSA delle materie prime (es. utilizzo di una varietà di patate con un basso tenore di zuccheri) e nelle modalità di trattamento di
tali alimenti, prima e durante la cottura (ad es. lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 min.; 
utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori) (cfr. allegato 2 parte A del Regolamento).
 
2) Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'OSA che fornisce i prodotti a livello centrale (es. Mc Donalds) applicano anche le misure di attenuazione supplementari di cui all'allegato II, parte B (che include la verifica del tenore di acrilammide al di sotto dei livelli di riferimento) e tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
In questo caso, gli operatori del settore alimentare, oltre alle misure di attenuazione prima evidenziate (1), “accettano” prodotti alimentari di cui all’art. 1 paragr. 2 (patate fritte, snack e altri prodotti ottenuti a partire dalla pasta di patate, pane, cereali per la prima colazione, caffè) da fornitori che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I e consistenti, ad esempio, nella scelta della varietà più appropriata dell’alimento in questione, nella conservazione in idonei impianti di immagazzinamento, nel controllo della temperatura durante il trasporto e del tenore di acrilammide nei prodotti finiti.
 

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